Glossar
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à point
à point# auf den Punkt genau fertiggestellt. Gemüse hat noch Biß, Fleisch ist innen noch leicht rosa
 
 A
abbrühen
abbrühen# Mit kochendem Wasser übergießen.
 
abdämpfen
Abdämpfen# Fertiges Gemüse, Kartoffeln, Reis oder Nudeln im Topf nochmal kurz auf die heiße Herdplatte ziehen, bis alles Kochwasser verdampft ist.
 
ablöschen
ablöschen# den Bratensatz von angebratenem Fleisch oder/und angeröstetem Gemüse mit
etwas Flüssigkeit loskochen. Eine gute Sossengrundlage.
 
abschäumen
 
abschäumen# das aufschäumende Eiweiß beim Kochen von Fleischbrühe oder Marmelade abschöpfen
 
al dente
al dente# bezeichnet den Garpunkt.
Wenn ein Lebensmittel schon gar ist aber im Kern noch Biss hat.
Meist wird es bei Nudeln verwendet.
 
anbraten
anbraten# in heißem Fett bei starker Hitze bräunen lassen
 
ansäuern
 
Ansäuern# Mit Zitronensaft oder Essig beträufeln.
 
Aprikotieren
Aprikotieren# Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heißer passierter Marmelade, meist Aprikose.
 
 B
backen
backen# Beim backen ist es ganz wichtig, das man bedenkt,
das die angegebenen Temperaturen und Zeiten Richtwerte sind,
gerade bei Kleingebäck ist es sehr wichtig,
das man vorher vielleicht eine Probeversion von z.B. Plätzchen backt
bevor man ein ganzes Blech verbrennen läßt.
Wenn man noch einen Ofen mit Ober- Unterhitze hat sollte man die Bleche auf ca. der Hälfte der Backzeit
einmal drehen, da an der Ofentür meistens etwas weniger Temperatur herrscht.
 
Blindbacken
Blindbacken# Blätterteig- bzw. Mürbteigböden, z.B. für Obsttorten oder Pasteten, mit Pergamentpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren, damit sie eben bleiben.
 
 E
Eßl.
 
Eßl.# steht für Eßlöffel, gemeint ist die Menge, die auf einen Eßlöffel passt ohne etwas aufzuhäufen oder abzuschütteln.
 
 G
Gelierprobe
Gelierprobe#Ein Löffel der zu gelierenden Flüssigkeit,
auf einen kalten Teller geben.
Dann schauen ob diese fest wird.
 
gestr. Teel.
 
gestr. Teel.# hiermit ist ein gestrichener Teelöffel gemeint, dazu steckt man einen Teel in ein Pulver zieht diesen Heraus und streicht mit einem Messerrücken das überschüssige Pulver ab.
 
Glasur
Glasur# Zuckerhältiger Überzug für Kuchen, Torten etc.
 
grillen
Grillen#immer mit guter Holzkohle, die lange Zeit die Glut hält.
Die richtige Temperatur ist erst erreicht, wenn alle Kohlestücke
mit einer weißen Ascheschicht überzogen sind.
Deshalb den Grill mindestens 30 Minuten vorher in Betrieb nehmen.
Achtet darauf dass immer genug Kohle bereit steht.
Nicht immer ist Sonntags eine Tankstelle in der Nähe,
wo wir eine Tüte nachkaufen können,
falls die Kohle nicht für das ganze Grillgut ausreicht.
Ausgebrannte Holzkohle erst nach völligem Erkalten entsorgen,
es könnte immer noch ein wenig Glut vorhanden sein.
 
 H
Hackfleisch halb/halb
 
Hackfleisch halb/halb#
damit ist eine Mischung aus Rinder- und Schweinehackfleisch gemeint. Moslime bevorzugen anstatt Schweinefleisch ein reines Rinderhack, hier sollte man allerdings pro 200 Gramm 1 Eßl. Öl (kein Olivenöl) zufügen.
 
 M
Matjes
Matjes# zarte, in einer Salzlake gereiften junge Heringe.
 
Min.
Min.# Minuten
 
Msp.
Msp.# steht für Messerspitze, hiermit mißt man Gewürze ab bei denen eine Prise zu wenig und ein Teelöffel zu viel wäre. Dazu nimmt man ein Messer steckt es ca. 1/2 cm in das Pulver und zieht es raus.
 
 P
passieren
Passieren# Gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, dicke Soßen und Suppen durch ein feines Sieb streichen.
 
plattieren
Plattieren# Fleisch- oder Fischstücke flach klopfen.
 
putzen
putzen# meist für Obst oder Gemüse benutzt. Gemeint ist die Schale zu entfernen, die Innenhäute und sonstige nicht eßbare Anteile zu entferne und das Lebensmittel gründlich zu waschen.
 
 S
schmoren
Schmoren#sagt man wenn man nicht brät und auch nicht kocht,
es ist der Vorgang dazwischen.
Schmoren tut man im allgemeinen Fleisch, dazu brät man es
kräftig von allen Seiten an und legt es dann in einen Bratentopf
in den man erwärmte Flüssigkeit gibt, dann stellt man den
Topf zum „schmoren“ in den Backofen oder auf den Herd.
 
Stäbchenprobe
 
dazu sticht man zum Ende der Backzeit mit einem
Holzstäbchen erst in die dünnste Stelle des Kuchen hinein.
Ist das Stäbchen nach dem Herausziehen trocken und
es haftet kein Teig daran, ist der Kuchen wahrscheinlich
fertig, genauer wissen wir es wenn wir die
Stäbchenprobe an der dicksten Stelle wiederholen.

Bleiben hier beim Herausziehen noch Teigreste dran haften,
muss der Kuchen noch einige Minuten im Ofen bleiben.
 
 T
TK
TK# Tief gekühlt, gefroren
 
tranchieren
Tranchieren# Fleisch und Geflügel meist nach bestimmten Regeln zerteilen.
 
TwistOff
 
TwistOff#Schraubdeckelglas# das beim öffnen Plopp macht (wenn es vorher Vakuum gezogen hat).
 
 U
unterziehen
unterziehen# Eine luftige Creme mit einer anderen Speise vorsichtig verrühren.
 
 V
vermengen
vermengen# Zusammenfügen von verschiedenen Speisen, meist von Gemüse oder Salat mit der Sosse
 
 W
Wasserbad
Wasserbad# Topf mit kochendem Wasser, in dem ein kleinerer Topf oder eine Schüssel hängt, in dem gearbeitet wird.