Autor Thema: Zandergericht  (Gelesen 4986 mal)

Offline isa

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Zandergericht
« am: 17 Oktober 2013, 10:00:57 »
Dieses Rezept ist von Pfälzer-Buu aus dem Tacklefever Forum

Zutaten für 4 Portionen

500 g Kartoffeln
Salz
16 El Olivenöl
400 g Schalotten
1 Zander (ca. 1 kg, geschuppt und ausgenommen)
10 Blätter Salbei
350 g Tomaten
1 Bund Petersilie (gehackt)
3 Knoblauchzehen (durchgepresst)
60 g Oliven (schwarze und grüne, mit Stein)
weißer Pfeffer (a. d. Mühle)
4 Zweige Rosmarin

Zubereitung

1. Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen, pellen und längs vierteln, in 5 El Öl goldbraun braten. Schalotten pellen und in 3 El Öl bei milder Hitze 10 Minuten goldbraun braten.

2. Vom Zander alle Flossen abschneiden. Am dicken Rückenfleisch 4-5 mal 1 cm tief einschneiden, in jeden Schnitt ein Salbeiblatt schieben.

3. Ein Backblech mit Bachpapier belegen, in der Mitte mit 4 El Öl bepinseln, leicht salzen, den Zander darauflegen. Die obere Fischseite mit 4 El Öl bepinseln und salzen.

4. Den Zander auf der 2. Einschubleiste von unten im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad 18 Minuten garen (Gas 4, Umluft 13 Minuten bei 200 Grad).

5. Inzwischen die Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden und salzen. Die Hälfte der Petersilie mit dem Knoblauch mischen und auf den Tomatenscheiben verteilen. Kartoffeln mit Schalotten und den Oliven mischen, salzen und pfeffern.

6. Tomatenscheiben und Kartoffelgemisch mit dem Rosmarin zu dem Fisch auf das Backblech legen und weitere 5 Minuten (Umluft ebenfalls 5 Minuten) garen.

7. Restliche Petersilie unter das Kartoffelgemisch geben. Den Zander filieren und mit den Tomaten anrichten.
Man soll dem Leib etwas gutes bieten, damit die Seele Lust hat darin zu wohnen... (Winston Churchill)

Offline Luke

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Re: Zandergericht
« Antwort #1 am: 17 Oktober 2013, 10:40:03 »
Es versteht sich von selbst das Schuppen natürlich vorher entfernt wurden.  :s1:

Tolle Farben, wenn das so schmeckt wie es auf dem Foto rüber kommt
und wenn so wie in diesem Fall der Fisch auch noch selbst gefangen wurde,
dann ist Man(n) im siebten Himmel.
Ein selbst gefangener Fisch schmeckt ja nochmal so gut.  :s5:

Ich glaube das koche ich auch mal wenn es wieder einen Zander gibt.
Luke

Offline isa

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Re: Zandergericht
« Antwort #2 am: 17 Oktober 2013, 11:46:37 »
Dann ist Frau im siebten Himmel
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Offline susanne gass

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Re: Zandergericht
« Antwort #3 am: 18 Oktober 2013, 15:27:25 »
Hallo Isa,
gestern gab es bei uns Dein Zandergericht :s5:
wir waren begeistert
Gruß Susanne

Offline isa

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Re: Zandergericht
« Antwort #4 am: 18 Oktober 2013, 15:30:07 »
@Susanne
das Zandergericht habe ich nur mit Erlaubnis vom Pfälzer-Buu übernommen, er hat es kreiert.

Ich werde dein Lob gerne weiterleiten.
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Offline leckerbio

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Re: Zandergericht
« Antwort #5 am: 18 Oktober 2013, 16:27:22 »
Nachdem das auf dem Bild so lecker aussieht, werden wir das doch auch mal machen.
LG leckerbio
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Offline isa

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Re: Zandergericht
« Antwort #6 am: 18 Oktober 2013, 16:33:31 »
Is halt mal was Anderes und ich denke man kann es auch mit anderen Fischen zubereiten.
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Offline leckerbio

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Re: Zandergericht
« Antwort #7 am: 18 Oktober 2013, 21:18:51 »
Ich werde es vermutlich mit Zanderfilet machen. Meine Männer wollen keinen Fisch am Stück.
LG leckerbio
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Offline klaus

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Re: Zandergericht
« Antwort #8 am: 19 Oktober 2013, 10:21:25 »
@leckerbio
bei mir wird es auch auf Filet hinauslaufen, ich denke dann muss ich es aber irgendwie unter dem Gemüse verstecken sonst wird es wohl zu trocken werden.
Obwohl der Reiz ist ja gerade der ganze Fisch, mal schauen  denn den kann man ja auch gut von den Gräten lösen,
es ist ja kein Hecht wo sich alles an den Gräten festkrampft.

Wenn mein Bruder wieder mal Forellen bringt versuche ich das mal mit Forelle

Offline Luke

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Re: Zandergericht
« Antwort #9 am: 19 Oktober 2013, 10:45:10 »
Zander und Barsch im Ganzen eignen sich hervorragend.

Fast immer lässt sich nach dem Garen das komplette Skelett ganz einfach herausziehen.
Der Zander hat sehr wenige Gräten und im vorderen Bereich sind alle recht groß.
Im Schwanz gibt es ein paar kleinere.
Der Barsch hat noch weniger Gräten, insgesamt nur 25 Stück !

Hier mal eine Übersicht sowie Tipps und Tricks, einiger Fische von denen einige bei uns gut fangbar sind.
Fast alle Fische mit hoher Grätenanzahl eignen
sich nicht wirklich für die Zubereitung im ganzen.
Aber fast alle lassen sich nach entfernen(ziehen)
der großen Gräten aus den Filets, sehr gut zu
Fischfrikadellen verarbeiten.
Solche Frikadellen schmecken dann ganz anderes,
als man es von Fischfrikadellen-Brötchen aus den
Fast-Food-Fisch-Läden her kennt. Gegen selbst
gemachte Fischfrikadellen kommt keine Fast-Food
Frikadelle an, das ist keinen Vergleich !

Die kleineren Y-Gräten im hinteren teil des Fisches
werden vorher durch Einschneiden/Teilen schon
zerteilt. Den Rest erledigt der Fleischwolf.
Wenn man sich von den Vorurteilen "Ich esse doch
keine Gräten, das ist e... unfein, schmeckt nicht etc."
los lösen kann, und nicht zwanghaft versucht etwas
zu finden, wird man auch nichts mehr finden !
Ich war zuerst auch ein Gegner des Gedankens,
selbst kleine Gräten durch den Wolf zu jagen.
Aber, sie werden tatsächlich so weich das man sie
nicht mehr als Gräten erkennen kann.

Der Barsch hat ein schönes festes Fleisch,
das sich bei im Ganzen zubereiteten Fischen
mit der Gabel von den stabilen dicken
Gräten sehr leicht abziehen lässt.

Ebenso beim Zander ist ein lösen/abziehen des
Fleisches mit der Gabel sehr leicht möglich.

Geschickte Finger schaffen es bei einem gut
gegarten Barsch oder Zander auch gleich das
Ganze Skelett zu entfernen OHNE dabei die Haut und
das Fleisch beim entfernen aus der Form zu bringen.
Wird der Fisch nicht gegart sondern im ganzen
gebraten, gelingt dies noch leichter weil er durch
die Panade Stabilität bekommt.
Ein auf diese Weise den Gräten beraubter Fisch,
wenn er auch noch selbst gefangen wurde,
ist für mich das tollste.

Aber auch einfache Filets, auch gekaufte  :s4:
sind etwas ganz anderes.

Was ich nicht so gerne mag sind viele Zuchtfische.
Dies hängt aber sehr stark davon ab wo man diese
bezieht. Bei Forellen wie gesagt, naja mein Fall sind
sie nicht, da muss jeder selbst über den Geschmack
entscheiden. Aus einer GUTEN Zucht, sind sie OK.

Pangasius z.B. wird schlechter geredet als er ist.
Dennoch kommt er mir nicht auf den Teller.
Aber nicht weil ich gegen die Zucht allgemein bin,
oder weil diese Fische oft über Kontinennte hinweg
transportiert werden und und und.
Das muss jeder für sich selbst entscheiden.

Nein, er kommt deshalb nicht auf den Teller,
weil ich vor unserer Haustür "NOCH" immer
Fisch selbst angeln kann.

Es ist einfach toll,
selbst einen nur 30cm Barsch zu fangen.
Im Speedtempo von Innereien und Haut zu
befreien und nach dem abspülen direkt in die
Pfanne zu werfen.
Zwei längere Schnitte, einen kleinen und zwei mal
ziehen und schon ist der Barsch von Haut und
Innereien befreit. Dann in die Pfanne, wie man
möchte würzen, vielleicht leicht mit einem oder
in einem aromatisierten ÖL brutzeln und dann mit
der Gabel das Fleisch von den Gräten ziehen.
Ruckzuck erledigt und schmeckt herrlich.

Wer sich nicht vorstellen kann wie schnell das
Entfernen der Innereien und das abziehen der
Haut geht, schaue das  Youtube Video unten.
Gräten Anzahl
Fischart
25
Barsch
-Sehr schmackhaft
-Gräten lassen sich im zubereiteten Zustand
 sehr leicht entfernen.
33
Zander
-sehr schmackhaft,
 zu Unrecht dem Barsch oft vorgezogen.
-Gräten lassen sich sehr leicht im zubereiteten
 Zustand entfernen
67
Regenbogenforelle
-Gräten, viele kleine, im Zubereiteten Zustand
 nicht immer leicht zu entfernen.
-Geschmacklich von vielen gerne angenommen,
 aus Teichzucht, Forellenbecken kann man ab
 und zu mal einen modrigen erwischen.
 Kein Vergleich zu einem Wildfang.
99
Karpfen
106
Rotauge
109
Hecht
-Zubereitung im Ganzen nur für Enthusiasten.  :s4:
-Grätenhölle im hinteren Bereich,
viele kleine Y-Gräten.
im vorderen Bereich kann man die größeren
Y-Gräten gut beim Filet schneiden weg lassen,
verschenkt dann aber auch einiges an Fleisch.
Auf diese Art Filet zu schneiden lohnt nur bei
großen Fischen ab 80cm aufwärts wirklich.
118
Döbel
129
Brassen
143
Rapfen
-Zubereitung im ganzen nur für Enthusiasten.
-Ein wirklich sehr wohl schmeckender Fisch.
Saftiges Fleisch, kann fast nicht zu trocken
werden, da er meist gut fettreich ist.
Allerdings vermiesen die Gräten den Genuss
eines ganzen Fisches. Bei zu alten = großen
Fischen stören evtl. die Fettbereiche, die man
aber weg schneiden kann.
Für Frikadellen, siehe Text links,
schon fast ein Geheimtipp.

Auf die schnelle Barsch von Haut und Innereien befreien
<a href="http://www.youtube.com/watch?v=Of0QP4o4ibU" target="_blank"><a href="http://www.youtube.com/watch?v=Of0QP4o4ibU" class="bbc_link" target="_blank">http://www.youtube.com/watch?v=Of0QP4o4ibU</a></a>
Luke

Offline isa

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Re: Zandergericht
« Antwort #10 am: 20 Oktober 2013, 11:03:51 »
Das is mal ne ausführliche Erklärung,

 :danke:
Man soll dem Leib etwas gutes bieten, damit die Seele Lust hat darin zu wohnen... (Winston Churchill)

Offline leckerbio

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Re: Zandergericht
« Antwort #11 am: 20 Oktober 2013, 11:10:36 »
Danke Luke für die tollen Informationen.

Ich werde es mit einem ganzen Fisch probieren, evtl. Forelle. Auf jedenfall wird es heimischer Fisch sein. Von weiten Anfahrten des Fisches halte ich nämlich auch nichts.
LG leckerbio
In der allergrößten Not, schmeckt Wurst auch ohne Brot.

Offline Luke

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Re: Zandergericht
« Antwort #12 am: 20 Oktober 2013, 18:53:16 »
Gerne.

Ich bin da nicht so penibel was lange Transportwege etc. angeht.

Ich kaufe beim Aldi schon Backfisch mit Panade und Senfsauce darin.
Das ist einfach bequem.
Und ich nehme auch nicht überall alle Fische die ich fange mit nach Hause.
Luke