Autor Thema: Sous-Vide Kartoffel Variationen, Kartoffelbrei, Pellkartoffel, etc.  (Gelesen 8845 mal)

Offline isa

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Der Besuch kommt nicht so pünktlich wie er sollte,
aber die Kartoffeln sind schon fertig?
Solche Bilder gehören Dank Sous-Vide der Vergangenheit an.




Nach diversen Testreihen mit Roastbeef/Rumpsteak, Schweinenacken etc.
kommt der nächste Schritt die Beilagen an die Reihe.

Um sofort einen Vergleich zwischen verschiedenen Kartoffel Variationen zu bekommen,
haben wir unseren "Severin SV 2447" Sous-Vide Garer leicht überladen.



Aber zum Glück gibt es ja keine Sous Vide Polizei.  :s3:

Unsere 4 Kartoffel Variationen:
  • Klein geschnittene Kartoffeln mit etwas Milch und Butter für Kartoffel Püree
  • Geschälte Kartoffeln in "normaler" Größe
  • Pellkartoffeln unterschiedlicher Größe
  • Pell- oder Ofenkartoffel ähnlich in großer Ausführung

Der erste Schritt war das Vakuumieren.

Kartoffel Variation 1,
klein geschnittene Kartoffeln mit etwas Milch und Butter für Kartoffel Püree




Nicht zu viel Milch, das erschwert das Vakuumieren,
da man bei einem Haushalts Vakuumierer (Balkenvakuumierer) aufpassen muss
das keine Flüssigkeit aus der Tüte gesaugt wird, das passiert recht schnell.
Es ist aber auch kein Problem auf die Flüssigkeit zu verzichten.

Kartoffel Variation 2,
geschälte Kartoffeln in normaler Größe.




Wir haben die Kartoffeln nach dem Schälen kurz unter Wasser abgespült und nass in die Tüte.

Kartoffel Variation 3,
Pellkartoffeln in unterschiedlicher Größe.




Die SEHR GUT gewaschenen Kartoffeln so in der Tüte ausgebreitet,
das sich genügend Zwischenraum bildet, der dann durch das Vakuum
verschwindet und die Kartoffeln zu einander zieht,
dabei aber genügend Abstand bleibt und sich keine Luftpolster bilden die
den Wärmetausch vom Wasser zu den Kartoffeln verhindern.

Kartoffel Variation 4,
Pell- oder Ofenkartoffel ähnlich, in großer Ausführung.




Genügend Abstand lassen, damit sich die Folie gut um die Kartoffeln legen
kann und das Wasser auch zwischen den Kartoffeln durchströmen kann.

Um alle 4 Variationen in den Sous-Vide Garer zu bekommen haben wir versucht die Portionen
klein zu halten. Dennoch scheint uns die Püree als auch die  Ofen Kartoffel Variation groß genug
für zwei Personen, wenn da z.B. noch etwas Gemüse zum Gericht dazu kommt.

Da als Temperatur meist einhellig um die 85 Grad angegeben werden habe wir es auch
mit 85 Grad und aufgrund der Füllmenge im Sous-Vide Garer zunächst 90 Minuten versucht.

Einige berichten von 45 Minuten bei 85 Grad, was wir in unserem Fall per Drucktest nach
45 Minuten als nicht ausreichend fest stellten.

Aber erstmal zurück zum Start,
den Sous-Vide Garer mit heißem Wasser aus dem Wasserkocher befüllt,
damit es schneller geht und auf 85°C eingestellt.

Unser Sous Vide Garer kam mit dieser Menge an seine Grenze.
Die Starttemperatur ist durch die Menge an Kartoffeln (trotz Zimmertemperatur) ziemlich
nach Unten gegangen und es dauerte ein wenig bis die Temperatur wieder erreicht war,
was die Garzeit natürlich in die Länge trieb.

Die erste Portion, die "klein geschnittenen Kartoffeln mit Milch und Butter" konnten wir
so wie ihr sie hier seht nach ca. 90 Minuten aus dem Wasser nehmen und verarbeiten.



Vorgesehen sind sie für Kartoffelbrei, die Milch und auch die Butter sind deshalb schon zugegeben,
reichten aber für uns nicht aus um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Aber da hat wohl jeder seine eigenen Vorlieben, ob eher cremig mit viel Butter und Milch oder auch Dosenmilch,
oder lieber puristisch fest in der Konsistenz mit sehr wenig Flüssigkeit oder Butter.

Wir haben es gerne cremig und nehmen daher die Kartoffel oder auch Spätzlepresse
und sorgen mit Butter und Milch (auch gerne mal Dosenmilch) für die gewünschte Konsistenz.
Aber auch Stampfkartoffeln sind hier ohne Probleme machbar.



So kommt es aus der Presse heraus.



Jetzt noch alles verrühren und fertig.

Salz oder Gewürze wie Muskat haben wir in unserem Sous Vide Kartoffel Test bewusst nicht benutzt
und auch nicht vermisst, der Geschmack war super Lecker und ....
wie drückt man das am besten aus....sehr rein nach Kartoffeln, vollmundig, intensiv, einfach Klasse. :s5: :s7:
Besser als nach 20 Minuten im offenen Topf auf dem Herd. :s4:

Ebenso die Pellkartoffeln die wir nach ca. 2 Stunden aus dem Sous Vide Garer genommen haben.
Der Geschmack war auch hier sehr intensiv und mit Meersalzbutter mit ganzen Kristallen von Kerrygold,
die wir gerade da hatten, schmeckten uns auch die Pell Kartoffeln wie noch nie vorher.
Obwohl die Kartoffeln unterschiedlich groß waren,
...besonders bei der kleinen dachten wir, die wird Matsch,
...konnten wir keinen Unterschied in der Festigkeit erkennen.



Sie waren alle fast identisch in der Festigkeit, da war trotz der zwei Stunden, kein Matsch in der Tüte.  :s2:

Wir geben zu, das hier vielleicht auch etwas Euphorie mit im Spiel ist.
Aber selbst mit Abstand und völlig Neutral betrachtet ist es ein leicht merkbarer und großer Geschmacksunterschied
zwischen Sous Vide gegarten und herkömmlich gekochten Kartoffeln.

Wenn man hier eine geschmacklich gute Sorte nutzt,
macht es einfach Spaß schon in die Pure Kartoffel zu beißen.
Und wer es etwas kräftiger mag, kann ja etwas Salz, Muskat etc. in den Beutel geben.

Die großen Pellkartoffeln und die vier Normalen haben wir gleich nach den 2 Stunden mit 85 Grad
kurz unter kaltem Wasser und dann gleich im Kühlschrank herunter gekühlt.
Ziel ist es diese am nächsten Tag 2 Std. vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen und sie im Sous Vide Garer zu regenerieren.

Es soll eben auch als Test dienen, ob sie auch regeneriert den gleichen Geschmack haben
und ob man so auch quasi vor kochen kann.

Als Fazit, Stand Heute streben wir das nächste Mal bei nicht überfülltem Topf ca. 60 Minuten bei 85 Grad an
und erwarten dann den gleichen hervorragenden Geschmack wie Heute.
Man soll dem Leib etwas gutes bieten, damit die Seele Lust hat darin zu wohnen... (Winston Churchill)

Offline Luke

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Und hier die Info zu den großen Pellkartoffeln und den 4 geschälten die wir am nächsten Tag regeneriert haben.

Das Ergebnis war Super, keinen Unterschied zum Vortag.
Gleich guter Geschmack, nichts zerfallen, einfach genial.

Und dabei haben wir sogar auf den Sous-Vide Garer verzichtet.
Statt dessen haben wir Wasser im Topf auf dem Herd auf ca. 80-85 Grad
gebracht und dann die Beutel ins heiße Wasser gelegt.
Da es beim regenerieren nicht auf die absolute Temperaturgenauigkeit ankommt,
....solange man nicht heißer wird als beim vorherigen Garvorgang...,
reicht die eingeregelte Herdplatte locker aus.

Besser können "Über Nacht Kartoffeln"  :s2: nicht schnmecken.
Luke

Offline Petra

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Die waren echt Klasse als "ofenkartoffel"mit  Dipp zum Grillen

Offline Kurt10

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Re: Sous-Vide Kartoffel Variationen, Kartoffelbrei, Pellkartoffel, etc.
« Antwort #3 am: 13 Dezember 2016, 13:51:12 »
Zeit und Temperatur war super :s1:

Offline Almut

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Auch ich kam in den Genuss von "regenerierten" Kartoffeln die super lecker waren, kein unterschied zu den Frischen.
Geniale Menschen beginnen große Werke, fleißige Menschen vollenden sie.  ;-)