Autor Thema: Hollandaise  (Gelesen 3271 mal)

Offline isa

  • Administrator
  • *****
  • Beiträge: 3349
  • Fragen kostet nix
Hollandaise
« am: 13 März 2010, 12:05:05 »
4 Eigelb
1 Schalotte
4 weiße Pfefferkörner
1 Eßl. Weißwein Essig
1 Eßl. Zitronensaft
250 gr. zerlassene Butter
Salz, Pfeffer

Die Butter langsam schmelzen und abkühlen lassen. Die Schalotte putzen und sehr fein Schneiden. Den Pfeffer zerdrücken und mit den Schalotten in einen Topf zu dem Essig und 1 Eßl. Wasser geben und aufkochen.
Die Eier trennen. Den Schalotten-Peffer Sud durch ein feines Sieb in eine Edelstahlschüssel abgießen. Die Eigel mit einem Eßl. Wasser verrühren und auf einem Wasserbad (70°C) cremig schlagen. Dann die Creme vom Wasserbad nehmen und die geschmolzene Butter erst tröpfchenweise und dann in einem dünnen Strahl zufüpgen und unterschlagen. Die Eiercreme und die Butter sollten möglichst die gleiche Temperatur haben, dann sollte auch alles glatt gehen.
Sauce geronnen, Kein Problem, das kann passieren. Die Hand unter den Wasserhahn halten und mit kaltem Wasser
benetzen. Hand über der Sauce abspritzen und dabei mit der anderen Hand schnell rühren. Falls das nicht klappt, ein
weiteres Eigelb in einer neuen Schale über dem Wasserbad cremig schlagen und die geronnene Sauce langsam
dazugeben, aber schnell rühren.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=cFQyMQpPj5c[/youtube]
Man soll dem Leib etwas gutes bieten, damit die Seele Lust hat darin zu wohnen... (Winston Churchill)

Offline Almut

  • Sous Chef
  • ****
  • Beiträge: 398
Re: Hollandaise
« Antwort #1 am: 31 Mai 2015, 10:12:55 »
Jetzt genau das richtige zu frischem Spargel. Lecker!
Geniale Menschen beginnen große Werke, fleißige Menschen vollenden sie.  ;-)