à point
auf den Punkt genau fertiggestellt. Gemüse hat noch Biß, Fleisch ist innen noch leicht rosa
Abbrühen
Mit kochendem Wasser übergießen.
Abdämpfen
Fertiges Gemüse, Kartoffeln, Reis oder Nudeln im Topf nochmal kurz auf die heiße Herdplatte ziehen, bis alles Kochwasser verdampft ist.
Abschlagen
eine Sauce oder Creme im Wasserbad unter ständigem festen Rühren mit dem Schneebesen langsam erwärmen und abbinden lassen
Abschmecken
fertig gegartes mit Gewürzen den entscheidenden Geschmack geben
Abschmelzen
das fertige Essen mit Butter übergießen, oder meistens Gemüse in reichlich Butter gardünsten Abschrecken Frisch gekochtes unter kaltem Wasser kurz abspülen.
Abschäumen
Abschöpfen des geronnenen Eiweiß auf Fleischbrühe bzw. dem Zuckerschaum beim Geleekochen und bei Süßspeisen
Al dente - Bißfest
Nudeln, Reis oder Gemüse nur so lange kochen, daß noch Widerstand mit den Zähnen spürbar ist.
Amuse gueule
Snack-Häppchen, Gaumenkitzler Kleinigkeit vorweg.
Anbraten
Fleisch, Zwiebel usw. in Fett bei starker Hitze schnell bräunen
Angießen
Während des Bratens etwas Wasser oder Brühe zugeben(daneben)
Anrösten Anbraten,
bis sich eine knusprige Kruste bildet.
Anschwitzen
Mehl oder Brösel in heißem Fett unter Rühren leicht anbraten, ohne daß sie Farbe bekommen.
Ansäuern
Mit Zitronensaft oder Essig beträufeln.
Aufmixen
Flüssigkeiten mit kalter Butter binden.
Ausbacken
In heißem Fett schwimmend garen
Auslassen
Erhitzen von fetthaltigen Lebensmitteln, z.B. Dörrfleisch, zur Fettgewinnung.
Ausnehmen
Eingeweide, bzw. Innenleben entfernen.
Ausrollen
Teig mit Nudelholz gleichmäßig glattrollen.
Blanchieren
Obst oder Gemüse kurz in kochendes Wasser getaucht, danach kurz in Eiswasser um den Garvorgang sofort wieder zu unterbrechen.
Blindbacken
Blätterteig- bzw. Mürbteigböden, z.B. für Obsttorten oder Pasteten, mit Pergamentpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren, damit sie eben bleiben.
Bratenfond
Bratensaft und alles, was sich während des Bratens am Topfboden gesammelt hat.
Degraissieren
überschüssiges Fett abschöpfen, erstarrtes abheben oder nach dem Garen abgießen.
Farce
Feingehacktes oder püriertes Fleisch
Flambieren
Abbrennen einer Speise mit angezündetem Weinbrand, Kirschwasser, Rum oder einer anderen
Spirituose zur Geschmacksverbesserung
Garen - Weichkochen
Garziehen In viel Flüssigkeit, mit oder ohne kurzes Aufkochen, garen, z.B. Gemüse.
Glacieren
überziehen der Speise mit Fleischglace, Sauce, Aspik, Gelee oder dem eigenen Saft.
Glasieren
dekoratives Überziehen u. a. mit Zucker- oder Schokoladenglasur
Glasur
Zuckerhältiger Überzug für Kuchen, Torten etc.
Gratinieren
Überbacken um eine knusprige Kruste zu erhalten.
Kandieren
Mit Zucker durch- und überziehen.
Karamelisieren
Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig ist und eine goldgelbe Farbe annimmt
Klarkochen
alle trüben Bestandteile bei Saucen und Suppen ständig abschöpfen, bis diese klar sind.
Marinieren auch Beizen
Fisch, Fleisch oder Salat in einer Marinade Soße aus z.B. Essig, Öl, Wein, Salz und
Gewürzen, ziehen lassen.
Marmoriert
Mit feinen Fettadern durchzogenes Fleisch.
Panieren
Fleisch, Fisch, Geflügel, Käse vor dem Frittieren, Backen oder Braten in Mehl, verschlagenem Ei
und Semmelmehl oder anderen krümeligen Lebensmitteln wälzen.
Parieren
Das Vorbereiten von Fleisch- oder Fischstücken zum Braten.
Passieren
Gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, dicke Soßen und Suppen durch ein feines Sieb streichen.
Plattieren
Fleisch- oder Fischstücke flach klopfen.
Sautieren
kleingeschnittene Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke unter großer Hitze braten.
Tranchiere
Fleisch und Geflügel nach bestimmten Regeln zerteilen.
Wasserbad
Topf mit kochendem Wasser, in dem ein kleinerer Topf hängt, in dem gearbeitet wird.
Überbacken
Speisen mit starker Oberhitze im Backofen oder Grill rasch eine Kruste bilden lassen.
