Autor Thema: Entrecote Soue-Vide -Garen  (Gelesen 1554 mal)

Offline Kurt10

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Entrecote Soue-Vide -Garen
« am: 10 Dezember 2016, 14:18:36 »
Hallo Bin Neu hier  :s1:
Kurz meine Geräte Vakuum Caso VL 12 Sous-Vide-Garer Silver Crest (Lidl)
Fleisch bei 62C° 30Min.gegart, Mir war es zu viel durch Fleisch war 10 stark. Bei Nächten mal mache ich nur 60Min.
Gruß Kurt :s3:

Offline isa

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Re: Entrecote Soue-Vide -Garen
« Antwort #1 am: 10 Dezember 2016, 17:19:40 »
Hast du das Entrecote dann noch angebraten?
Wie lange denn von jeder Seite.

10 Stark sind damit mm oder cm gemeint
Man soll dem Leib etwas gutes bieten, damit die Seele Lust hat darin zu wohnen... (Winston Churchill)

Offline Luke

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Re: Entrecote Soue-Vide -Garen
« Antwort #2 am: 10 Dezember 2016, 20:38:55 »
Die 62 Grad scheinen mir gut 5-8 Grad zu viel für Medium.
Die Zeit ist dabei nicht so wichtig, aber 30 Minuten scheint mir etwas wenig.

Generell empfinde ich auch 10 mm als sehr dünn.
Da bleibt keine Zeit mehr die fürs anbraten nach dem garen übrig wären.

Ich zitiere mal auszugsweise meine Erfahrungen hier: (durch Klick auf das Zitat kommt man zum vollen Beitrag.)
Rumpsteak Souse Vide
................
...
Für ein 4 cm dickes Stück Brasilianisches Roastbeef haben wir
um es Medium zu bekommen bei mittlerweile sehr vielen Tests  :s3:
eine Verweildauer von ca. 90 Minuten bei 55 Grad als optimalen Wert für "unser" Verständnis von Medium ermittelt.  :s4:
........
Beide kamen dann je Seite ca. 40 Sekunden in die wirklich sehr heiße Pfanne.
Dabei passiert dem 4cm dicken Stück so gut wie nichts, es bekommt nur einen
kleinen garen Saum aber dafür ordentlich Röstaromen.
Das 2cm dicke Stück gart dabei jedoch merklich weiter und hat dann
den von der Frau gewünschten Grad "medium/well done"

Das heißt, je dicker desto mehr Röstaromen (Dauer in der Pfanne) kann man
dem Fleisch nach dem garen zumuten ohne den Garzustand zu ändern.

Daher, ruhig etwas Mut zu dickeren Scheiben,
der Sous Vide garer macht uns alles schön gleichmäßig gar.

Will man mehr als 4 cm dicke Scheiben garen, muss man etwas mehr Zeit zugeben.
Dabei darf man anfangs gerne auch gleich 30 Minuten mehr ansetzen um sich
dann später immer weiter an das Minimum heran zu tasten.

Die vielerorts zu lesenden Angaben wie pro X cm Y Minuten halten wir für nicht wirklich zielführend,
allenfalls als ganz grobe Richtung, da sie nicht berücksichtigen wie gut der Garer aufheizt,
die Temperatur hält usw. usw.. Wir meinen, am Anfang lieber gleich ein größeres Zeitpolster
hinzufügen und langsam auf den eigenen Garer einschießen.

Damit haben wir die besten Ergebnisse erzielt.
Und auch 30 Minuten zusätzlich haben den Rumpsteaks zu Beginn der Tests nicht geschadet.


Unsere Erfahrungen Zusammengefasst:
Zwischen 54 und 60 Grad je nachdem  ob medium-rare / medium / medium-well-done gewünscht wird.
Die Temperatur variiert etwas von Garer zu Garer.
Als Zeit gut 90 Minuten bei mind. 2 cm bis 4 cm Dicke und mehr Zeit bei dickeren Scheiben.

Nur wenn das Fleisch dicker ist bleibt noch Zeit für das anbraten in der Pfanne ohne das Fleisch gleich durch zu garen.
Je dünner desto schneller ist es in der Pfanne durch.

Das alles ist sicherlich nicht der Weisheit letzter Schluss.
Das beste ist immer man tastet sich im Versuch selbst an das gewünschte Ergebnis heran.
Die Temperatur ist das entscheidende, die Zeit sollte bezogen auf die Dicke des Fleisches eine Mindestspanne haben und kann gerne auch länger sein,
die Temperatur bestimmt den Gargrad, die Zeit ist zweitrangig und muss mehr oder weniger nur auf die Dicke angepasst werden.

Luke

Offline Kurt10

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Re: Entrecote Soue-Vide -Garen
« Antwort #3 am: 10 Dezember 2016, 21:23:10 »
Hallo Bin Neu hier  :s1:
Fleisch bei 62C° 30Min.gegart, Mir war es zu viel durch Fleisch war 10mm stark anbraten pro Seite 1 Min. Bei Nächten mal mache ich nur 60Min.
Gruß Kurt :s3:

Offline isa

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Re: Entrecote Soue-Vide -Garen
« Antwort #4 am: 10 Dezember 2016, 21:35:47 »
Da gehe ich davon aus das die 10mm zu dünn sind um dann noch Röstaromen zu erzeugen ohne das Steak "zu gar" zu bekommen.
Schneid es doch das nächste mal etwas dicker und ändere die SousVide (Zeit und / oder Temperatur) nach Lukes empfehlung.

Ein neues Spielzeug, egal welches, muß man immer erst mal ausgibig Testen

Viel Spass dabei.
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