Zandergericht

[isa]

Dieses Rezept ist von Pfälzer-Buu aus dem Tacklefever Forum

Zutaten für 4 Portionen

500 g Kartoffeln
Salz
16 El Olivenöl
400 g Schalotten
1 Zander (ca. 1 kg, geschuppt und ausgenommen)
10 Blätter Salbei
350 g Tomaten
1 Bund Petersilie (gehackt)
3 Knoblauchzehen (durchgepresst)
60 g Oliven (schwarze und grüne, mit Stein)
weißer Pfeffer (a. d. Mühle)
4 Zweige Rosmarin

Zubereitung

1. Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen, pellen und längs vierteln, in 5 El Öl goldbraun braten. Schalotten pellen und in 3 El Öl bei milder Hitze 10 Minuten goldbraun braten.

2. Vom Zander alle Flossen abschneiden. Am dicken Rückenfleisch 4-5 mal 1 cm tief einschneiden, in jeden Schnitt ein Salbeiblatt schieben.

3. Ein Backblech mit Bachpapier belegen, in der Mitte mit 4 El Öl bepinseln, leicht salzen, den Zander darauflegen. Die obere Fischseite mit 4 El Öl bepinseln und salzen.

4. Den Zander auf der 2. Einschubleiste von unten im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad 18 Minuten garen (Gas 4, Umluft 13 Minuten bei 200 Grad).

5. Inzwischen die Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden und salzen. Die Hälfte der Petersilie mit dem Knoblauch mischen und auf den Tomatenscheiben verteilen. Kartoffeln mit Schalotten und den Oliven mischen, salzen und pfeffern.

6. Tomatenscheiben und Kartoffelgemisch mit dem Rosmarin zu dem Fisch auf das Backblech legen und weitere 5 Minuten (Umluft ebenfalls 5 Minuten) garen.

7. Restliche Petersilie unter das Kartoffelgemisch geben. Den Zander filieren und mit den Tomaten anrichten.

[Luke]

Es versteht sich von selbst das Schuppen natürlich vorher entfernt wurden. 

Tolle Farben, wenn das so schmeckt wie es auf dem Foto rüber kommt
und wenn so wie in diesem Fall der Fisch auch noch selbst gefangen wurde,
dann ist Man(n) im siebten Himmel.
Ein selbst gefangener Fisch schmeckt ja nochmal so gut. 

Ich glaube das koche ich auch mal wenn es wieder einen Zander gibt.

[isa]

Dann ist Frau im siebten Himmel

[susanne gass]

Hallo Isa,
gestern gab es bei uns Dein Zandergericht
wir waren begeistert
Gruß Susanne

[isa]

@Susanne
das Zandergericht habe ich nur mit Erlaubnis vom Pfälzer-Buu übernommen, er hat es kreiert.

Ich werde dein Lob gerne weiterleiten.

[leckerbio]

Nachdem das auf dem Bild so lecker aussieht, werden wir das doch auch mal machen.

[isa]

Is halt mal was Anderes und ich denke man kann es auch mit anderen Fischen zubereiten.

[leckerbio]

Ich werde es vermutlich mit Zanderfilet machen. Meine Männer wollen keinen Fisch am Stück.

[klaus]

@leckerbio
bei mir wird es auch auf Filet hinauslaufen, ich denke dann muss ich es aber irgendwie unter dem Gemüse verstecken sonst wird es wohl zu trocken werden.
Obwohl der Reiz ist ja gerade der ganze Fisch, mal schauen  denn den kann man ja auch gut von den Gräten lösen,
es ist ja kein Hecht wo sich alles an den Gräten festkrampft.

Wenn mein Bruder wieder mal Forellen bringt versuche ich das mal mit Forelle

[Luke]

Zander und Barsch im Ganzen eignen sich hervorragend.

Fast immer lässt sich nach dem Garen das komplette Skelett ganz einfach herausziehen.
Der Zander hat sehr wenige Gräten und im vorderen Bereich sind alle recht groß.
Im Schwanz gibt es ein paar kleinere.
Der Barsch hat noch weniger Gräten, insgesamt nur 25 Stück !

Hier mal eine Übersicht sowie Tipps und Tricks, einiger Fische von denen einige bei uns gut fangbar sind.

Fast alle Fische mit hoher Grätenanzahl eignen sich nicht wirklich für die Zubereitung im ganzen. Aber fast alle lassen sich nach entfernen(ziehen) der großen Gräten aus den Filets, sehr gut zu Fischfrikadellen verarbeiten. Solche Frikadellen schmecken dann ganz anderes, als man es von Fischfrikadellen-Brötchen aus den Fast-Food-Fisch-Läden her kennt. Gegen selbst gemachte Fischfrikadellen kommt keine Fast-Food Frikadelle an, das ist keinen Vergleich ! Die kleineren Y-Gräten im hinteren teil des Fisches werden vorher durch Einschneiden/Teilen schon zerteilt. Den Rest erledigt der Fleischwolf. Wenn man sich von den Vorurteilen "Ich esse doch keine Gräten, das ist e... unfein, schmeckt nicht etc." los lösen kann, und nicht zwanghaft versucht etwas zu finden, wird man auch nichts mehr finden ! Ich war zuerst auch ein Gegner des Gedankens, selbst kleine Gräten durch den Wolf zu jagen. Aber, sie werden tatsächlich so weich das man sie nicht mehr als Gräten erkennen kann. Der Barsch hat ein schönes festes Fleisch, das sich bei im Ganzen zubereiteten Fischen mit der Gabel von den stabilen dicken Gräten sehr leicht abziehen lässt. Ebenso beim Zander ist ein lösen/abziehen des Fleisches mit der Gabel sehr leicht möglich. Geschickte Finger schaffen es bei einem gut gegarten Barsch oder Zander auch gleich das Ganze Skelett zu entfernen OHNE dabei die Haut und das Fleisch beim entfernen aus der Form zu bringen. Wird der Fisch nicht gegart sondern im ganzen gebraten, gelingt dies noch leichter weil er durch die Panade Stabilität bekommt. Ein auf diese Weise den Gräten beraubter Fisch, wenn er auch noch selbst gefangen wurde, ist für mich das tollste. Aber auch einfache Filets, auch gekaufte  sind etwas ganz anderes. Was ich nicht so gerne mag sind viele Zuchtfische. Dies hängt aber sehr stark davon ab wo man diese bezieht. Bei Forellen wie gesagt, naja mein Fall sind sie nicht, da muss jeder selbst über den Geschmack entscheiden. Aus einer GUTEN Zucht, sind sie OK. Pangasius z.B. wird schlechter geredet als er ist. Dennoch kommt er mir nicht auf den Teller. Aber nicht weil ich gegen die Zucht allgemein bin, oder weil diese Fische oft über Kontinennte hinweg transportiert werden und und und. Das muss jeder für sich selbst entscheiden. Nein, er kommt deshalb nicht auf den Teller, weil ich vor unserer Haustür "NOCH" immer Fisch selbst angeln kann. Es ist einfach toll, selbst einen nur 30cm Barsch zu fangen. Im Speedtempo von Innereien und Haut zu befreien und nach dem abspülen direkt in die Pfanne zu werfen. Zwei längere Schnitte, einen kleinen und zwei mal ziehen und schon ist der Barsch von Haut und Innereien befreit. Dann in die Pfanne, wie man möchte würzen, vielleicht leicht mit einem oder in einem aromatisierten ÖL brutzeln und dann mit der Gabel das Fleisch von den Gräten ziehen. Ruckzuck erledigt und schmeckt herrlich. Wer sich nicht vorstellen kann wie schnell das Entfernen der Innereien und das abziehen der Haut geht, schaue das  Youtube Video unten.

Gräten Anzahl Fischart 25 Barsch -Sehr schmackhaft -Gräten lassen sich im zubereiteten Zustand  sehr leicht entfernen. 33 Zander -sehr schmackhaft,  zu Unrecht dem Barsch oft vorgezogen. -Gräten lassen sich sehr leicht im zubereiteten  Zustand entfernen 67 Regenbogenforelle -Gräten, viele kleine, im Zubereiteten Zustand  nicht immer leicht zu entfernen. -Geschmacklich von vielen gerne angenommen,  aus Teichzucht, Forellenbecken kann man ab  und zu mal einen modrigen erwischen.  Kein Vergleich zu einem Wildfang. 99 Karpfen 106 Rotauge 109 Hecht -Zubereitung im Ganzen nur für Enthusiasten.  -Grätenhölle im hinteren Bereich, viele kleine Y-Gräten. im vorderen Bereich kann man die größeren Y-Gräten gut beim Filet schneiden weg lassen, verschenkt dann aber auch einiges an Fleisch. Auf diese Art Filet zu schneiden lohnt nur bei großen Fischen ab 80cm aufwärts wirklich. 118 Döbel 129 Brassen 143 Rapfen -Zubereitung im ganzen nur für Enthusiasten. -Ein wirklich sehr wohl schmeckender Fisch. Saftiges Fleisch, kann fast nicht zu trocken werden, da er meist gut fettreich ist. Allerdings vermiesen die Gräten den Genuss eines ganzen Fisches. Bei zu alten = großen Fischen stören evtl. die Fettbereiche, die man aber weg schneiden kann. Für Frikadellen, siehe Text links, schon fast ein Geheimtipp.

Auf die schnelle Barsch von Haut und Innereien befreien
http://www.youtube.com/watch?v=Of0QP4o4ibU

[isa]

Das is mal ne ausführliche Erklärung,

 

[leckerbio]

Danke Luke für die tollen Informationen.

Ich werde es mit einem ganzen Fisch probieren, evtl. Forelle. Auf jedenfall wird es heimischer Fisch sein. Von weiten Anfahrten des Fisches halte ich nämlich auch nichts.

[Luke]

Gerne.

Ich bin da nicht so penibel was lange Transportwege etc. angeht.

Ich kaufe beim Aldi schon Backfisch mit Panade und Senfsauce darin.
Das ist einfach bequem.
Und ich nehme auch nicht überall alle Fische die ich fange mit nach Hause.