Autor Thema: Nackenbraten und Schulter Sous-Vide gegart  (Gelesen 6100 mal)

Offline isa

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Nackenbraten und Schulter Sous-Vide gegart
« am: 05 Januar 2016, 16:17:50 »
Wir tasten uns durchs Sortiment.
Mit Sous-Vide garen haben wir bisher super Ergebnisse und auch ein
Nackenbraten schmeckt sehr gut wenn er ungewürzt ins Rennen geht.
Ein Stück mit ca. 2 Kilo haben wir mit Grillgewürz eingerieben
was leider zu einem verwürzten Ergebnis führte.

Das zweite Stück, auch ca. 2 Kilo haben wir ungewürzt gegart.

Als Favorit stellte sich klar das ungewürzte Fleischstück heraus,
es schmeckte PUR, wie ein wirklich gutes exquisites, saftiges Stück Schweinebraten.
Zusammen mit der Bratensoße aus dem Bratensaft der sich in der Vakuumtüte
gesammelt hat eine tolle Sache zu den Sous Vide Kartoffeln.

Das Fleisch haben wir bei 62°C gegart und dies beim

1. Stück für ca. 45 Stunden
2. Stück ca.30 Stunden
3. Versuch mit ungewürztem und nur 15 Stunden.

Bei den ersten beiden Versuchen war von der Konsistenz kein Unterschied.
beide Stücke fielen schon beim aus der Vakuumtüte nehmen auseinander.
Da war die Zeit wohl etwas zuuu lange.

Daher Versuch Nr. 3.
Und der war schon fast eine Punktlandung.

Überrascht und einmal mehr überzeugt hat uns das saftige Ergebnis das man
beim Sous Vide Garen bekommt. Das Fleisch durch und durch Zart, dazu
rundum Saftig und kein Fleischsaft der aus dem Fleischstück beim Schneiden
über den Teller läuft, der Fleischsaft der nicht beim Garen ausgetreten ist,
ist im Fleisch gebunden und ergibt dadurch die Saftigkeit.

Nach dem Garen.


Nach dem Anschneiden.



Das ganze nicht vom Nacken, sondern von der mageren Schulter geht auch.
Diesmal aber in der Variation: "Vor dem garen anbraten."

Als Dauer haben wir diesmal 4,5 Stunden bei 63 Grad (wie sich heraus stellte leider 1 Grad zu viel)

Hier die Ergebnisse:
Anbraten der Schulter, nicht von dem dunklen täuschen lassen, da war nichts verbrannt.
Man braucht ordentlich Röstaromen wenn man ganz ohne Gewürze auskommen will.


Und so soeht er aus wenn er aus dem Wasserbad kommt.
Da ist nichts mehr von den dunklen Stellen zu sehen.


Und auf dem Teller....obwohl 1 Grad zu viel...
Noch zart, rosa, saftig im Innern und dennoch alles durch, Klasse.


Fazit:
Die Gar-Dauer war ausreichend aber wir kehren beim nächsten mal wieder zu den 62 Grad zurück.
Das Anbraten hat es geschmacklich voll gebracht.
Dadurch entwickelte sich ein toller Gesamt Geschmack.
Leider aber auch ein etwas größerer Rand der durch war.

Also geht der nächste Versuch hin zum "Anbraten nach dem Garen",
mal schauen wie sich das dann entwickelt.

Man soll dem Leib etwas gutes bieten, damit die Seele Lust hat darin zu wohnen... (Winston Churchill)

Offline Luke

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Re: Nackenbraten und Schulter Sous-Vide gegart
« Antwort #1 am: 20 August 2016, 18:17:37 »
Sous Vide lieferte bisher fast immer sehr gute Ergebnisse.
...wenn man die anfänglichen kleinen Fehler hinter sich gebracht hat.

Man muss sich anfangs auf das eigene Gerät und die eigenen Vorlieben ein wenig einschießen,
dann wird es mit der Zeit immer besser und bleibt dennoch weiterhin einfach.
Luke