Autor Thema: Rumpsteak bzw. Entrecote Sous-Vide  (Gelesen 3220 mal)

Offline isa

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Rumpsteak bzw. Entrecote Sous-Vide
« am: 06 Januar 2016, 15:51:26 »
Rumpsteak Souse Vide

...hört sich viel komplizierter an als es ist. :s1:

Zunächst weg mit einem kleinen Vorurteil bei der "Sous Vide" Zubereitung.
Nicht immer werden Garzeiten von 7 Stunden oder mehr benötigt.
Im Gegenteil.

Wenn wir uns den Stromverbrauch bei zwei Rumpsteaks anschauen, dann liegt der gerade mal bei
gemessenen 6 Cent = ca. 0.23 Kw Verbrauch für die 90 Minuten in denen das Fleisch im Topf lag.

OK, ein wenig geschummelt ist es da wir 1,7 Liter Wasser vorher im Wasserkocher erhitzt haben um den
Garer gleich durch Beimischung von kaltem Wasser auf die ca. 55 Grad zu bringen.
So musste er die Temperatur von 55 Grad nur halten.

Dieser Weg empfiehlt sich immer, da man so am wirtschaftlichsten arbeitet.

Demnach kommt man bei 55 Grad und einem 6 Liter Bottich mit ca. 4 Cent pro Stunde (bei 25 Cent/KW) an Stromkosten hin.
..zuzüglich der Grunderwärmung der 1,7 Liter, die wir nicht gemessen haben.

Für das Ergebnis und die Einfachheit ein kleiner und vernachlässigbarer Preis wie wir finden.

Jetzt aber zur Zubereitung.

Zunächst gilt es das Fleisch zu portionieren und zu vakuumieren.



Wir sehen wier zwei unterschiedlich dicke Scheiben,
einmal das Männerstück mit ca. 4cm und das Frauenstück mit ca. 2cm.



Dies hat zwei Gründe:
a.) der Mann wollte gerne MEHR FLEISCH und die Frau weniger  :s1:
b.) die Frau wollte gerne ein wenig mehr durch als nur medium

Ergo haben wir mit den unterschiedlichen Dicken gleich zwei Fliegen geschlagen.
Wir sagen auch gleich warum.

Für ein 4 cm dickes Stück Brasilianisches Roastbeef haben wir
um es Medium zu bekommen bei mittlerweile sehr vielen Tests  :s3:
eine Verweildauer von ca. 90 Minuten bei 55 Grad als optimalen Wert für "unser" Verständnis von Medium ermittelt.  :s4:

Nach den 90 Minuten nehmen wir es aus dem Beutel und sehen der Unterschied ist nicht so groß,
beide sind +/- gleich Medium, das kleine vielleicht einen klitzekleinen Ticken mehr durch,
aber bei weitem noch nicht "medium/well done" wie gewollt.

Beide kamen dann je Seite ca. 40 Sekunden in die wirklich sehr heiße Pfanne.
Dabei passiert dem 4cm dicken Stück so gut wie nichts, es bekommt nur einen
kleinen garen Saum aber dafür ordentlich Röstaromen.
Das 2cm dicke Stück gart dabei jedoch merklich weiter und hat dann
den von der Frau gewünschten Grad "medium/well done"

Das heißt, je dicker desto mehr Röstaromen (Dauer in der Pfanne) kann man
dem Fleisch nach dem garen zumuten ohne den Garzustand zu ändern.

Daher, ruhig etwas Mut zu dickeren Scheiben,
der Sous Vide garer macht uns alles schön gleichmäßig gar.

Will man mehr als 4 cm dicke Scheiben garen, muss man etwas mehr Zeit zugeben.
Dabei darf man anfangs gerne auch gleich 30 Minuten mehr ansetzen um sich
dann später immer weiter an das Minimum heran zu tasten.

Die vielerorts zu lesenden Angaben wie pro X cm Y Minuten halten wir für nicht wirklich zielführend,
allenfalls als ganz grobe Richtung, da sie nicht berücksichtigen wie gut der Garer aufheizt,
die Temperatur hält usw. usw.. Wir meinen, am Anfang lieber gleich ein größeres Zeitpolster
hinzufügen und langsam auf den eigenen Garer einschießen.

Damit haben wir die besten Ergebnisse erzielt.
Und auch 30 Minuten zusätzlich haben den Rumpsteaks zu Beginn der Tests nicht geschadet.

Und jetzt das Ergebnis:

Das 4cm Stück auf dem Teller:


Man sieht im Vergleich zum folgenden Bild mit dem 2 cm Stück den Unterschied.
Das dickere ist mehr "medium" und das 2cm mehr "medium/well done".





Super geschmeckt haben beide, genauso wie alle anderen Versuche vorher.
Sie waren super saftig und weich.
Es gab so gut wie nichts schwieriges bei der Zubereitung zu beachten.
Lediglich das kurze Braten in der Pfanne könnte man als (nicht wirklich :s1: ) heiklen Punkt betrachten.

Daher ist das ganze auch optimal für Laien geeignet denn man muss sich nicht mit Pfanne und Ofen
oder ständigem Prüfen der Elastizität (Garstufen Prüfung durch drücken..) des Fleisches belasten.  :s3:

Wir haben sie ohne vorherige Würzung gegart und später auf dem Teller individuell gewürzt.

Denn beim Würzen vor dem Garen liegt eine Fehlerquelle in die man schnell hineinstolpert.
Es gibt anders als beim Braten in der Pfanne eine ganz andere Entwicklung der Aromen.
Da sollte man für sich selbst wirklich vorsichtig experimentieren.

Ansonsten kann mann außer der falschen Temperaturwahl und einer zu kurzen Verweildauer,
das sind die Fehler die sich am stärksten bemerkbar machen, beim Sous Vide Garen nicht viel falsch machen.
Man soll dem Leib etwas gutes bieten, damit die Seele Lust hat darin zu wohnen... (Winston Churchill)

Offline Luke

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Re: Rumpsteak bzw. Entrecote Sous-Vide
« Antwort #1 am: 15 Mai 2016, 21:04:04 »
Auch heute gab es wieder Rumpsteak.

Es ist schon ein Automatismus geworden.
Fleisch schneiden, vakuumieren, garen, 2x40 Sekunden anbraten, servieren.

Wir haben auch schon mal einige Rumpsteaks vakuumiert eingefroren,
morgens raus aus der Truhe und Abends gegart, klappte auch ohne Probleme.

Wenn ich daran denke was das vor der Sous Vide Zeit für ein Gezuchtel war...
...erst anbraten, dann in den 80 Grad vorgeheizten Ofen und gar ziehen lassen,
dabei dann immer mal wieder prüfen wie weit das Fleisch ist, usw. usw..
Vor allem wenn man so unterschiedlich dicke Stücke macht, ist das doch sehr aufwändig.

Da gefällt mir das Soude Vide wesentlich besser.
Seit wir den SV Garer haben gibt es bei uns viel öfter Rumpsteak, Roastbeef usw.

So fällt es auch viel leichter mal etwas tiefer in die Tasche zu greifen und teureres Fleisch zu kaufen.
Es kann kaum etwas schief gehen, da traut man sich auch mal an Fleisch heran
das man aufgrund des Preises sonst nicht angefasst hätte. :s4:

Dennoch ist Brasilianisches Beef bei uns der absolute Sieger in Preis/Leistung.
Nach unten hin zu jungem deutschen Fleisch,... kein Vergleich.
Und nach oben, sprich mit steigendem Preis fehlt uns fast schon wieder die Rechtfertigung
für den etwas anderen Geschmack und vielleicht noch etwas bessere Konsistenz, sprich besseren "Taste" im Mund.
..obwohl.... manchmal ist gerade ein Ticken besser genau das Quäntchen das man für ein WOW Erlebnis braucht.


Luke

Offline Almut

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Re: Rumpsteak bzw. Entrecote Sous-Vide
« Antwort #2 am: 17 Mai 2016, 19:48:14 »
Sieht ja lecker aus, ich hoffe es hat auch so lecker geschmeckt  :s5:
Geniale Menschen beginnen große Werke, fleißige Menschen vollenden sie.  ;-)

Offline Luke

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Re: Rumpsteak bzw. Entrecote Sous-Vide
« Antwort #3 am: 19 Mai 2016, 20:45:19 »
Aber hallo, das kann ich ganz laut mit JA beantworten. :s5:
Luke

Offline klara

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Re: Rumpsteak bzw. Entrecote Sous-Vide
« Antwort #4 am: 05 Juli 2017, 16:37:26 »
Ich bin schon ziemlich oft über diese "Gartöpfe" gestolpert aber bisher hat mich immer der Preis abgehalten wenn ich aber diese Steaks sehe muss ich das wohl ochmal überdenken.