Rumpsteak Souse Vide...hört sich viel komplizierter an als es ist.
Zunächst weg mit einem kleinen Vorurteil bei der "Sous Vide" Zubereitung.
Nicht immer werden Garzeiten von 7 Stunden oder mehr benötigt.
Im Gegenteil.
Wenn wir uns den Stromverbrauch bei zwei Rumpsteaks anschauen, dann liegt der gerade mal bei
gemessenen 6 Cent = ca. 0.23 Kw Verbrauch für die 90 Minuten in denen das Fleisch im Topf lag.
OK, ein wenig geschummelt ist es da wir 1,7 Liter Wasser vorher im Wasserkocher erhitzt haben um den
Garer gleich durch Beimischung von kaltem Wasser auf die ca. 55 Grad zu bringen.
So musste er die Temperatur von 55 Grad nur halten.
Dieser Weg empfiehlt sich immer, da man so am wirtschaftlichsten arbeitet.
Demnach kommt man bei 55 Grad und einem 6 Liter Bottich mit ca. 4 Cent pro Stunde (bei 25 Cent/KW) an Stromkosten hin.
..zuzüglich der Grunderwärmung der 1,7 Liter, die wir nicht gemessen haben.
Für das Ergebnis und die Einfachheit ein kleiner und vernachlässigbarer Preis wie wir finden.
Jetzt aber zur Zubereitung.
Zunächst gilt es das Fleisch zu portionieren und zu vakuumieren.
Wir sehen wier zwei unterschiedlich dicke Scheiben,
einmal das Männerstück mit ca. 4cm und das Frauenstück mit ca. 2cm.
Dies hat zwei Gründe:
a.) der Mann wollte gerne MEHR FLEISCH und die Frau weniger
b.) die Frau wollte gerne ein wenig mehr durch als nur medium
Ergo haben wir mit den unterschiedlichen Dicken gleich zwei Fliegen geschlagen.
Wir sagen auch gleich warum.
Für ein 4 cm dickes Stück Brasilianisches Roastbeef haben wir
um es Medium zu bekommen bei mittlerweile sehr vielen Tests
eine Verweildauer von ca. 90 Minuten bei 55 Grad als optimalen Wert für "unser" Verständnis von Medium ermittelt.
Nach den 90 Minuten nehmen wir es aus dem Beutel und sehen der Unterschied ist nicht so groß,
beide sind +/- gleich Medium, das kleine vielleicht einen klitzekleinen Ticken mehr durch,
aber bei weitem noch nicht "medium/well done" wie gewollt.
Beide kamen dann je Seite ca. 40 Sekunden in die wirklich sehr heiße Pfanne.
Dabei passiert dem 4cm dicken Stück so gut wie nichts, es bekommt nur einen
kleinen garen Saum aber dafür ordentlich Röstaromen.
Das 2cm dicke Stück gart dabei jedoch merklich weiter und hat dann
den von der Frau gewünschten Grad "medium/well done"
Das heißt, je dicker desto mehr Röstaromen (Dauer in der Pfanne) kann man
dem Fleisch nach dem garen zumuten ohne den Garzustand zu ändern.
Daher, ruhig etwas Mut zu dickeren Scheiben,
der Sous Vide garer macht uns alles schön gleichmäßig gar.
Will man mehr als 4 cm dicke Scheiben garen, muss man etwas mehr Zeit zugeben.
Dabei darf man anfangs gerne auch gleich 30 Minuten mehr ansetzen um sich
dann später immer weiter an das Minimum heran zu tasten.
Die vielerorts zu lesenden Angaben wie pro X cm Y Minuten halten wir für nicht wirklich zielführend,
allenfalls als ganz grobe Richtung, da sie nicht berücksichtigen wie gut der Garer aufheizt,
die Temperatur hält usw. usw.. Wir meinen, am Anfang lieber gleich ein größeres Zeitpolster
hinzufügen und langsam auf den eigenen Garer einschießen.
Damit haben wir die besten Ergebnisse erzielt.
Und auch 30 Minuten zusätzlich haben den Rumpsteaks zu Beginn der Tests nicht geschadet.
Und jetzt das Ergebnis:
Das 4cm Stück auf dem Teller:
Man sieht im Vergleich zum folgenden Bild mit dem 2 cm Stück den Unterschied.
Das dickere ist mehr "medium" und das 2cm mehr "medium/well done".
Super geschmeckt haben beide, genauso wie alle anderen Versuche vorher.
Sie waren super saftig und weich.
Es gab so gut wie nichts schwieriges bei der Zubereitung zu beachten.
Lediglich das kurze Braten in der Pfanne könnte man als (nicht wirklich
) heiklen Punkt betrachten.
Daher ist das ganze auch optimal für Laien geeignet denn man muss sich nicht mit Pfanne und Ofen
oder ständigem Prüfen der Elastizität (Garstufen Prüfung durch drücken..) des Fleisches belasten.
Wir haben sie ohne vorherige Würzung gegart und später auf dem Teller individuell gewürzt.
Denn beim Würzen vor dem Garen liegt eine Fehlerquelle in die man schnell hineinstolpert.
Es gibt anders als beim Braten in der Pfanne eine ganz andere Entwicklung der Aromen.
Da sollte man für sich selbst wirklich vorsichtig experimentieren.
Ansonsten kann mann außer der falschen Temperaturwahl und einer zu kurzen Verweildauer,
das sind die Fehler die sich am stärksten bemerkbar machen, beim Sous Vide Garen nicht viel falsch machen.
Thema: Rumpsteak bzw. Entrecote Sous-Vide (Gelesen 8484 mal)